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大豆植物酸奶浅析

 

文/龙王时代(北京)商业九区娱乐 食研室
编辑/杨成香


近年来,随着人民生活水平的不断提高对酸奶的需求也越来越大。将发酵剂、植物性原料结合起来,制作富含植物蛋白和微生物蛋白的健康酸奶饮品,是目前功能性饮料发展的趋势之一。

 

一、大豆植物酸奶


大豆植物酸奶又称植物性酸奶,是豆浆深加工陈品中的发酵类制品,具备了浓厚的组织与粘稠的口感,其最重要的作用是大大延长了豆浆的保质期。与动物性酸奶相比,大豆酸奶最突出的优点是无胆固醇,适合乳糖不耐症患者食用。

 

 

二、影响大豆植物酸奶口感的因素


1.使用菌种配比的不同


以牛奶作为主料的酸奶发酵菌种主要以牛奶中的乳糖作为发酵基质,而以速溶豆粉为主料发酵的植物性酸奶,发酵菌种主要以蔗糖为发酵基质。乳杆菌在酸奶发酵中起到增酸的作用;嗜热链球菌在酸奶发酵中起到增稠的作用。


①经典混合发酵

这种发酵是加工酸奶的经典菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,这两种菌在发酵特征上具有互补性,做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值。


②植物乳杆菌混合发酵

这种发酵是用植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌一起发酵。植物源乳酸菌更适合中国人消化系统,可用于发酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵,是一种健康的微生物有机食品原料。它在帮助消化的同时还可缓解肠功能紊乱及预防豆类过敏等。


③嗜酸乳杆菌混合发酵

这种发酵是用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌一起发酵。嗜酸乳杆菌具有提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力,帮助消化、维持肠道酸碱平衡的功能。


④嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵


这种酸奶是利用两菌的某种共生关系来提高产酸速度,缩短发酵时间,并利用后者产生丁二酮的特性,从而改善产品风味,使酸奶质地细腻、酸中带甜、甜中有香。


⑤嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合发酵


这种发酵是利用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的互生关系进行发酵。双歧杆菌在发酵中除了能生成醋酸外还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素,供给嗜酸乳杆菌,促进嗜酸乳杆菌生长增殖。嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素和叶酸等作为营养物质,促进双歧杆菌生长。同时混合发酵可加快产酸,缩短凝乳时间,使风味更佳。


总之,不同企业可根据自己的产品定位选择不同的菌种或复合菌种。


2.发酵时间与发酵温度


发酵温度:温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一,因为任何生物化学的酶促反应与温度变化息息相关。随着温度的上升,细胞的生长繁殖加快;但随着温度的上升,酶失活的速度也越来越快,使衰老提前发酵周期缩短,对发酵生产产生不利影响。


发酵时间:指接种菌种开始到终止发酵所需要的时间。发酵时间过长或过短都对酸奶的品质有影响;发酵时间过长,菌种繁殖过多,酸奶口感会过酸;发酵时间过短,菌种繁殖量不够,会造成蛋白凝固不好,酸奶出现出水变稀的现象。所以当发酵结束后应马上将酸奶放入低温环境中保存。
酸奶最适宜的发酵温度42℃-43℃;发酵时间7-8小时。


3.原料的选择和配比


植物酸奶所用的原料大部分是来源于植物,辅料有白砂糖、稳定剂和变性淀粉,有时还会加入乳粉调整产品风味。发酵时浆料不能低于11个浓度,蛋白质含量3.0以上。植物酸奶有利于人体消化功能的提高,促进食欲,乳糖发酵产生的大量乳酸,能降低肠道内的pH,调节肠道菌群,抑制肠道内有害微生物的生长繁殖,抑制肺炎、乳房炎等病原体,还有助于体内合成B族维生素,且具有大豆和酸奶的复合香气。图1、图2表示奶粉和豆粉以一定配比发酵对pH和酸度的影响。 

 

 

三、制作工艺分析


1、以大豆植物酸奶为例工艺流程:


工艺一、大豆筛选→脱皮(或浸泡)→磨浆→过滤→灭酶→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→降温→接种→分装→发酵→冷藏。
工艺二、豆浆粉→复原→配料→过滤→预热→均质→杀菌→降温→接种→分装→发酵→冷藏。


2、关键控制点:


工艺一、有磨浆(影响蛋白提取率)、灭酶(影响大豆风味口感)、标准化(影响产品质量稳定)、杀菌、接种(菌种选择影响风味)、发酵。


工艺二、标准化(影响产品质量稳定)、杀菌、接种、发酵。


3、工艺区别:


工艺一、缺点:需要的设备和能耗多投资大,需要有豆浆制取设备和灭酶处理设备,关键控制点多管理难度大。优点:成本控制能力强。


工艺二、缺点:原料选择面相对小。优点:所需设备和普通酸奶一样,关键控制点也一样,工艺相对成熟。


如果乳品企业作为新品或丰富品种建议采用第二工艺。

 

四、结论


大豆作为植物酸奶蛋白基原料性价比最高。速溶豆粉是将豆浆进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的,它是一种营养价值很高的植物蛋白类食品。这种食品具有便于保存、食用方便等特点。它具有大豆的天然色、香、味,特别是它不含胆固醇,不会造成胆固醇的沉积,含有不饱和脂肪酸,又有防止其他来源胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。黑龙江省农垦龙王食品有限责任公司生产的豆浆粉选用的大豆来自黑龙江省海伦市红光农场的有机大豆,水资源采自地下86米的深层水源达到了纯净水标准;经过层层严格的技术把控,制作出有品质的速溶豆浆粉。


用速溶豆粉制作大豆植物酸奶,免除制作豆浆的繁琐工艺,方便消费者在家制作和工厂的环保压力,而且降低能耗。且速溶豆粉与使用豆浆制作植物酸奶相比均一性好,产品的风味不会有较大变化。


 

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